野菜の起源と進化
野菜の起源と進化
野菜の中には、起源が同じなのに
外見が著しく異なっているだけでなく、
葉や茎、根など、食用とする部分まで
違っているもの
例：キャベツとブロッコリー、カブとハクサイ
があります。
これらの野菜は、元をたどれば同じ野生植物に
行き着くものと考えられます。
それが人の手によって栽培されるようになり、
長い歳月を経て全世界に伝わっていき、
それぞれの地域で品種改良などが重ねられた結果
さまざまな野菜が誕生したと考えられています。
三種類の野菜の起源と進化
キャベツの仲間
キャベツは、ヨーロッパ原産。
ケルト人によって栽培された野生種のケールが、
その祖先と言われています。
ヨーロッパ中に広まるうちに、現在のような
結球した丸い形のものが生まれました。
花らいを食べるブロッコリーやカリフラワー、
茎を食べるコールラビも、このキャベツの仲間です。
その変化を時代の流れに合わせて説明します。
ケール： キャベツやブロッコリーの原種に
（原種） いちばん近いとされる野菜。「ハゴロモカンラン」
とも呼ばれ、結球しない。
最近では青汁の原料としても有名でビタミンA,C
カルシュウムに富む。
コールラビ：９世紀ごろイタリアで改良され、１６世紀には
ヨーロッパ各地で栽培されていた。
「カブキャベツ」の別名どおり、カブのような
形をしているが、キャベツの仲間。肥大した茎
の部分が食用となる。サラダやピクルス、炒め
物にするとよい・
キャベツ：いわゆる結球型のキャベツは、１２世紀に南ドイツに
存在しており、１３世紀にイギリスに渡った後、世界
各地に伝わり、日本には江戸時代に伝わり、明治時代
以降には一般化した。「カンラン」とも呼ばれる。
メキャベツ：１６世紀にベルギーで改良され、１９世紀に世界各地
に広まった。長く直立した茎に、沢山のわき芽をつけ
てできる。キャベツよりも軟らかくて甘みがあり、ビ
タミンCに富む。
ブロッコリー：１８世紀ごろ、イギリスで改良された。茎の先端に
できる花らい（小さなつぼみ）の塊を食用する。別名
「ミドリハナヤサイ」。カロテンやビタミンCが多く、
栄養価が高い。
カリフラワー：「ハナヤサイ」「ハナカンラン」とも呼ばれ、
ブロッコリーから改良されたものと思われる。
花らいの色は、白以外にオレンジや紫のものがある。
カブの仲間
中央アジアおよびヨーロッパが原産
意外と思われるかもしれませんが、
カブは白菜のもとになった野菜と考えられており、
小松菜や野沢菜などのツケナ類、チンゲン菜などと同じ仲間。
ちなみにダイコンは、同じアブラナ科でも、
ダイコン属という別の属の仲間です。
日本へのカブの伝わり方は二系統あり、
中国を経由して来た「アジア型」と、
ヨーロッパから伝来した「ヨーロッパ型」とがある。
同じ日本でも、東日本には「ヨーロッパ型」が、
西日本には「アジア型」が定着し、
各地で品種改良が行われた。
なお、中国ではカブからチンゲン菜や白菜が生まれ、
日本では小松菜やミズ菜が生まれた。
日本におけるカブの仲間
カブ：我が国でも古くから親しまれてきた野菜であり、
地方ごとに数多くの品種が存在する。
大きさや形も様々で、色も白、赤、黄など、
多岐にわたる。
小松菜：ビタミンやカルシウムなど、栄養価が
非常に高い緑黄色野菜。
江戸時代、東京の小松川周辺で栽培されて
いたのが、名前の由来。
ミズ菜：冬の京野菜で、「キョウナ」「キョウミズナ」とも
呼ばれる。独特の歯触りと辛味があり、
煮物や漬物などに用いられる。
中国におけるカブの仲間
チンゲン菜：炒め物やおひたしの材料として、
中国野菜のなかで最もポピュラーなもの。
熱を加えると、緑色がさらに鮮やかになる。
ターツァイ：「キサラギナ」「チヂミユキナ」とも
呼ばれる。軟らかく、くせのない味が魅力の中国野菜。
ハクサイ：冬野菜の代表的な存在だが、
日本に伝わったのは意外にも遅く、
幕末から明治時代にかけて、その後、
一般に広まったのは、大正時代になってから。
沢山の葉が重なった結球タイプが主流だが、
半結球、不結球のものがある。
パクチョイ：学名はチンゲン菜と同じで、見た目も
似ているが、茎や葉の色合いがやや違う。
「カントンハクサイ」とも呼ばれ、カブと
パクチョイを掛け合わせたものがハクサイである、
とも言われている。
レタスの仲間
西アジア・地中海原産
地中海沿岸で生まれたレタスは、７世紀ごろには中国に
伝わり、日本には奈良時代に一度伝来しているが、
一般化されなかった。日本で一般的に広まった現在の
レタスは、ヨーロッパからアメリカ大陸へ渡って
品種改良されたものである。
レタスには、「タマレタス（タマチシャ）」
「リーフレタス（チリメンチシャ）」
「ステムレタス（カキチシャ）」
「コスレタス（タチチシャ）」
の四つの仲間があります。
日本で主流となっているのはタマレタスですが、
最近ではリーフレタスをはじめ、その他のタイプも
出回りつつあります。
サラダ菜：バターヘッド型と呼ばれる。タマレタスの一種。
結球はクリスプヘッド型に比べてゆるく、
普通は結球する前の状態で収穫される。
我が国には、明治時代にヨーロッパから伝えられた。
レタス：タマレタスの一種で、クリスプヘッド型と呼ばれるもの。
我が国で一般に「レタス」と言えばこのタイプを指すほど、
なじみが深い。しかし、伝来したのは比較的新しい。
サニーレタス：リーフレタスの代表種。正確には「サニーレタス」
は銘柄名だが、需要の伸びとともに、今では一般名称として
定着。
グリーンカール：「サニーレタス」同様、リーフレタスの一種。
名前どおり、葉が細く縮れているのが特徴。
くせのない味で、食べやすい。
コスレタス：エーゲ海のコス島で栽培されていた、
原種に近いレタス。楕円形にゆるく結球する。
ローマ人が好んでいたため、「ロメインレタス」とも
呼ばれる。
